13 ноября 1805 года - день рождения сосисок

13 ноября 1805 года - день рождения сосисок

13 ноября 1805 году мясник Иоганн Ланер из Вены выставил на прилавок своей мясной лавки новый продукт, который очень понравился покупателям.

Так мир узнал о сосисках. Сегодня сосиски есть в холодильнике каждой хозяйки, и это неудивительно. Во-первых, их любят и взрослые, и дети. Во-вторых, если нужно быстро перекусить, сосиски идеально для этого подходят. Среди всех сосисок именно «Молочные» пользуются особой популярностью. Сосиски «Молочные» – традиционный российский продукт, который стал широко известным в нашей стране с 30-х годов прошлого века. Интересно, что рецептура традиционных сосисок «Молочные», выпускаемых по государственному стандарту, практически не менялась весь исторический период. Единственное изменение – это замена в рецептуре жирной свинины на полужирную. Такая замена была связана с тем, что современному человеку уже не требуется столько калорий, как раньше. Мы мало занимаемся тяжелым физическим трудом, спортом, ведем малоподвижный образ жизни, но вот покушать любим. Так как же выбрать качественные сосиски «Молочные», на что обращать внимание при покупке? 

В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» изготовитель, если он не работает по государственным (межгосударственным) стандартам, не должен использовать названия продукции из ГОСТов. Однако в отношении сосисок «Молочные» это требование неприменимо, так как название может быть дано по рецептурному компоненту (молоку), поэтому изготовитель имеет право разработать на сосиски «Молочные» собственную документацию и изменить рецептуру традиционного продукта. В связи с этим, если вы хотите купить сосиски «Молочные», изготовленные по традиционной рецептуре, надо убедиться, что на упаковке есть обозначение «ГОСТ Р 52196-2011» (номер стандарта будет меняться при его пересмотре в межгосударственный стандарт).

Затем нужно ознакомиться с составом продукта. В нем должны быть указаны по убыванию их содержания следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные (или меланж яичный), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон). Некоторые производители сейчас предпочитают использовать вместо сухого молока молоко питьевое. Стандарт допускает такую возможность. В этом случае молоко питьевое заменяет воду. Так же как и во всех вареных колбасных изделиях, выпускаемых по ГОСТу, в составе сосисок «Молочные» должны быть в обязательном порядке фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. 

Потребители с опасением относятся ко многим, особенно непонятным «Е», добавкам, в частности, много сомнений возникает в отношении нитрита натрия. На самом деле бояться нечего. Во-первых, нитрит натрия в готовой продукции содержится только в следовых количествах, и, чтобы он нанес какой-либо вред здоровью, надо за один присест съесть не менее 250 кг сосисок, что нереально даже для слона. Во-вторых, ни один ученый в мире не выявил реальный вред мясной продукции, изготовленной с нитритом натрия; напротив, в последние годы исследования свидетельствуют о пользе такой продукции, в особенности для лиц пожилого возраста. В-третьих, гигиенические нормативы по остаточному содержанию нитрита натрия в мясной продукции в нашей стране в три раза строже, чем в зарубежных странах.

В сосисках «Молочные», особенно с большим сроком годности, могут быть также:
пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450, Е452;
соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);
аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

В какой оболочке выбирать?
Сосиски «Молочные», как и большинство вареных колбасных изделий, предприятия вырабатывают в различных оболочках, главным образом в натуральных (кишечных), искусственных белковых (коллагеновых, наиболее близких по своим свойствам к кишечным) и искусственных полимерных (пластиковых). Последние могут быть проницаемыми и непроницаемыми. Самые вкусные сосиски – в натуральной оболочке, в тонкой бараньей череве. Диаметр сосиски в ней около 14 мм. 

В непроницаемой пластиковой оболочке, как правило, сосиски только варят и не обрабатывают дымом, поэтому наружный слой фарша по цвету не отличается от фарша на разрезе продукта. Такие сосиски по вкусовым качествам отличаются от сосисок в кишечных и белковых оболочках. В последние годы на рынке появились сосиски в проницаемых пластиковых оболочках. Эти оболочки, так же как кишечные и белковые, позволяют проводить обработку дымом, добиваясь «обжаристой» поверхности и более разнообразного вкуса и аромата за счет обжарки с дымом.

Только вскрыв упаковку, можно оценить вкус сосисок, причем дегустировать можно сразу, в холодном виде. Но если вы хотите по-настоящему насладиться продуктом, то лучше все же отварить его. Горячая сосиска гораздо вкуснее и сочнее. Достаточно опустить сосиску в горячую воду с температурой 90–95 градусов и довести до кипения. Длительная варка нежелательна. Если сосиски в пластиковой оболочке, снимите ее перед варкой. Хорошая сосиска должна иметь нежную консистенцию, а в горячем виде – быть сочной. Цвет фарша должен быть розовым или светло-розовым, фарш – однородным, равномерно перемешанным. Вкус и аромат – свойственными сосискам «Молочные», с оттенком молока, с нотой черного и душистого перца, мускатного ореха и/или кардамона, без посторонних привкусов и запахов. Вкус продукта – в меру соленый. 

Традиционные сосиски «Молочные» по ГОСТу имеют следующую пищевую ценность в 100 г продукта: белки – не менее 11 г, жиры – не более 28 г, энергетическая ценность – не более 296 ккал. Возможно, кому-то этот продукт покажется слишком калорийным. Но вкусная сосиска должна быть такой. Уж лучше позволить себе съесть вкусную калорийную сосиску один раз в неделю, чем всю неделю есть невкусные, но низкокалорийные аналоги.

Авторские статьи